Le madère est le nom donné à un vin fortifié élaboré à partir d'une poignée de cépages endémiques, décrits ci-dessous, qui poussent sur l'île de Madère. Dès les tout premiers jours, le vin de Madère était destiné à l'exportation, et la renommée internationale que le vin a acquise au fil des siècles a répandu le nom de l'île dans le monde entier. Aujourd'hui, il est rare de trouver des amateurs de vin qui ne connaissent pas le nom de madère, mais ce qui se trouve réellement dans la bouteille est souvent enveloppé de mystère ou de folklore ambigu. La profusion de styles, allant du pratiquement sec au totalement sucré, mis en bouteille à différents stades de vieillissement, à partir d'une seule récolte ou d'un mélange de différents millésimes, avec ou sans le nom d'un cépage et une multitude d'autres mentions "traditionnelles" sur l'étiquette, sont déroutants pour le moins que l'on puisse dire. Cette confusion a amené un producteur à me dire que : "le madère est le vin le plus célèbre que personne ne connaît". Je dois convenir, mais voici les détails.

Au dernier décompte, il y avait environ 450 hectares de variétés de vignes européennes en production, une fraction de la superficie à l'époque de gloire du madère, mais de nouveau en augmentation. Toute bouteille de madère étiquetée avec le nom d'une variété doit contenir au moins 85% du cépage indiqué. Les principales variétés sont décrites ci-dessous.

La tinta negra à la peau noire est de loin la variété la plus importante. (Elle était autrefois appelée tinta negra mole jusqu'à ce qu'il soit découvert qu'elle était une variété génétiquement distincte du raisin du même nom cultivé dans l'Algarve ; la tinta negra de Madère a été identifiée comme étant le rare cépage molar cultivé au nord de Lisbonne.) Le fait qu'elle représente 85 % de la production de vin tout en couvrant seulement 55 % des terres plantées révèle son principal avantage : la productivité. Elle est également plus résistante aux mildious et aux champignons, et est polyvalente sur le plan stylistique. La tinta negra est la seule variété de l'île qui peut légalement être produite dans toutes les catégories de douceur officielles du madère. C'est la moins chère à juste moins de 1 euro par kilo (ce qui est encore cher par rapport au Portugal continental, où un kilo de raisins de qualité équivalente peut se vendre pour aussi peu que 25 cents - quand vous verrez les vignobles, vous comprendrez pourquoi).

Le verdelho blanc est le deuxième cépage le plus planté, couvrant 12% de la surface totale. C'est l'un des cépages les plus faciles à faire mûrir complètement, ce qui explique ses saveurs de fruits tropicaux particulièrement mûrs, et pourquoi il est également préféré pour la petite mais croissante production de vin blanc sec de table. Le verdelho de Madère est exclusivement produit dans un style moyennement sec.

La malvasia, cépage blanc aromatique, est la plus ancienne variété de l'île, introduite de Grèce (du port de Candia en Crète) via la Sicile au XVe siècle. Aujourd'hui, trois clones différents de malvasia poussent sur l'île, notamment Candia, São Jorge et Roxo. Ensemble, ils représentent 8% de la surface viticole de Madère.

Le sercial et le boal (également orthographié bual), également des cépages blancs, représentent environ 4% chacun. Le sercial est principalement cultivé sur le versant nord à des altitudes élevées, jusqu'à 700 mètres, et est généralement le dernier cépage récolté, parfois jusqu'à la mi-octobre. Malgré tout, il mûrit rarement au-delà de 9% d'alcool potentiel, le minimum légal pour le madère, et est apprécié pour son acidité tranchante. Il donne le style de vin le plus sec produit sur l'île.

Le boal, en revanche, n'est produit que dans un style moyennement sucré. Quand il est jeune, il offre un parfum de poire et de pomme, mais avec l'âge, il devient particulièrement fumé et parfumé au tabac, comme une boîte de cèdre pleine de cigares de La Havane.

Le Bastardo est le seul autre raisin à peau rouge autorisé pour la production de madère, bien que les plantations soient anecdotiques. Et bien que le terrantez à peau blanche soit également une note de bas de page dans les statistiques de production - en 2014, à peine 7 000 kilos ont été récoltés sur un total de près de 4 millions - il reste l'un des raisins les plus légendaires et les plus recherchés de l'île. Les bouteilles et les fûts de vieux terrantez sont précieusement conservés comme des reliques religieuses. En effet, la bouteille de madère la plus chère, et le vin le plus ancien jamais vendu aux enchères par Christie's, était un terrantez de 1715, adjugé à 26 950 dollars américains.

Une chose est vraie pour tous les vieux madères : après de nombreuses années en fût, la saveur variétale s'estompe, ce qui rend difficile de déterminer à quel raisin le vin est fait, ou même la couleur du raisin. Il ne reste que les indices plus permanents d'acidité, et surtout de douceur, pour deviner la variété.

"Le madère est le vin le plus métamorphique au monde. Vous ne pouvez pas croire que ce avec quoi vous avez commencé finit là où il en est." - Juan Teixeira, vigneron, Justino’s Madeira Wines

Dans un sens, le madère a beaucoup en commun avec le champagne. Pour les deux, un vin relativement neutre, à haute acidité, à faible teneur en alcool est transformé grâce à un processus prolongé en un produit radicalement différent, à tel point que le point de départ devient pratiquement indiscernable dans le résultat final.

Pour fabriquer du madère, les raisins sont récoltés entre la fin août et le début octobre pour les sites les plus tardifs, avec un faible potentiel alcoolique compris entre 9 %, le minimum légal, et environ 10,5 %. Attendre une plus grande maturité expose au risque de perdre toute la récolte à cause des pluies d'automne régulières, et de toute façon, l'acidité élevée des raisins à peine mûrs est l'un des secrets de la capacité du madère à survivre au processus de chauffage et à vieillir magnifiquement par la suite.

Le faible pH du vin de Madère (lié à une acidité élevée) peut également être attribué en partie à la chimie des sols volcaniques et à leur déficience en potassium tamponnant l'acidité : moins de potassium dans le moût de raisin se traduit par un pH plus bas dans le vin. Les sols eux-mêmes sont également très acides (pH bas), ce qui "crée une lutte pour que les raisins mûrissent pleinement", selon Teixeira. Bien que le pH du sol et du vin ne soient pas directement liés, l'absorption des éléments macro et micro par les racines des vignes est fortement influencée par le pH du sol. Dans le cas de Madère, les sols acides entraînent une accumulation plus lente du sucre. Si Madère était un morceau de calcaire, par exemple, les vins seraient radicalement différents : plus mûrs, mais aussi moins aptes à vieillir, et moins capables de résister au processus de chauffage-oxydation, selon l'hypothèse de Teixeira. Madère tel que nous le connaissons n'aurait jamais existé.

Les raisins sont pressés et le jus est séparé des peaux (ou non, selon le producteur et le style désiré). La fermentation démarre naturellement avec des levures sauvages, et se poursuit jusqu'à ce que la quantité de sucre résiduel désirée, et donc le style, soit atteinte : plus la fermentation se prolonge, plus le sucre est converti en alcool et plus le vin sera sec. La fortification avec de l'alcool de raisin neutre à 96% d'alcool arrête la fermentation en tuant les levures et en élevant le taux d'alcool entre 17% et 22%, la plage légale. En moyenne, la fermentation dure 1 à 2 jours pour les vins doux, 5 à 6 jours pour les demi-secs, 7 à 9 jours pour les demi-secs, 10 jours et plus pour les styles les plus secs (voir ci-dessous pour les niveaux de sucre). La fortification prévient également la fermentation malolactique secondaire, préservant l'acide malique tranchant, qui contribue à l'acidité caractéristique du madère, à sa structure et à sa longévité.

À ce stade, les vins sont séparés par qualité : les lots de meilleure qualité destinés à un vieillissement plus long (en pratique, ceux élaborés à partir de sercial, verdelho, boal et malvasia, ainsi que les meilleurs lots de tinta negra), sont mis en fût de différentes tailles (principalement entre 500 et 700 litres) et placés dans les étages supérieurs des entrepôts, appelés canteiros, d'après les planchers en bois sur lesquels reposent les tonneaux. Ils vieilliront lentement ici pendant de nombreuses années, au moins dix ans ou plus. La température et l'humidité du canteiro, ainsi que la taille du fût et son emplacement à l'intérieur (niveau supérieur ou inférieur, proximité des fenêtres ou des portes, etc.) peuvent entraîner des différences étonnantes entre les mêmes lots de vin au fil des ans.

Les lots de moindre qualité et ceux destinés à la production de madeiras indiquant un vieillissement de 3 et 5 ans sont placés dans des estufagems pour un vieillissement "artificiel" (invariablement du tinta negra). Les estufas se composent de cuves en acier inoxydable, en bois ou en béton avec un système de chauffage à travers de l'eau chaude (environ 75ºC) circulant à travers des enveloppes autour de la cuve, ou à travers des serpentins placés directement à l'intérieur. Le premier processus est plus doux tandis que le second peut causer la carbonisation du vin en contact direct avec les serpentins s'il n'est pas surveillé et mélangé régulièrement. Trois mois est le minimum légal, à une température comprise entre 45ºC et 50ºC (maximum de 55ºC selon la loi), bien que certains producteurs prolongent le processus, optant pour un chauffage plus long à des températures plus basses.

Les tonneaux utilisés pour vieillir le madère sont toujours anciens et bien usés. Certains ont plusieurs décennies, voire plus d'un siècle, et sont chéris comme des membres de la famille. Les seuls tonneaux neufs que je vois sur l'île portaient le sceau de John Jamieson & Sons, la société de whiskey irlandaise qui avait envoyé des tonneaux à Henriques & Henriques pour être "assaisonnés" avec du vin de Madère, puis renvoyés après deux ans en Irlande pour y vieillir le whiskey (le madère vieilli dans le bois neuf est assemblé en grands lots pour diluer l'influence du chêne).

Toutes les madères se situent dans l'une des catégories de douceur réglementées officiellement énumérées ci-dessous. Bien que les mesures techniques pour l'approbation des étiquettes soient effectuées en degrés Baumé (une mesure de la densité d'un liquide, étroitement liée mais pas directement corrélée à la teneur en sucre), j'ai fourni les niveaux de sucre approximatifs qui sont beaucoup plus utiles pour le contexte. Gardez à l'esprit que l'acidité élevée de la madeira fait que même les vins les plus doux ont un goût relativement plus sec que les autres vins ayant la même quantité de sucre résiduel.

De nombreuses personnes, moi y compris, trouvent déconcertant que le nom d'un cépage sur une étiquette indique également un niveau de sucre. La raison de cette anomalie est que, au fil des siècles, les principaux cépages sont devenus étroitement associés à des styles distincts. Par exemple, le Sercial a toujours été vinifié sec, le style qui lui convient le mieux. Le Malvasia, en revanche, brille vraiment en tant que vin sucré. Lorsque les réglementations officielles ont été établies, les autorités ont simplement codifié les traditions du passé. "Les styles pour chaque cépage ont du sens", assure Humberto Jardim, directeur général de Henriques & Henriques. "Il n'aurait aucun sens de faire du Sercial sucré, par exemple. Il pousse seulement en haute altitude, dans les nuages, et atteint à peine 9% d'alcool potentiel. Il est préférable en tant que vin plus sec." Seul le tinta negra peut être produit dans toutes les catégories de sucrosité.

Mi-Sec (Meio Seco) : 60 à 80 grammes/litre. Tous les vins élaborés avec du Verdelho et certains Terrantez entrent dans cette catégorie.

Moyennement Sucré ou Moyennement Riche (Meio Doce) : 80 à 100 grammes/litre. Tous les vins élaborés avec du Boal et certains Terrantez entrent dans cette catégorie.

Sucré ou Riche ou Très Riche (Doce) : 100 grammes/litre ou plus. Tous les vins élaborés avec du Malvasia entrent dans cette catégorie.

Tout le madère a au moins trois ans avant de pouvoir être commercialisé. Ainsi, tout madère sans l'une des désignations d'âge ci-dessous ou une date de millésime est un vin d'au moins trois ans. Au-delà de cela, il peut s'agir soit d'un assemblage de millésimes, soit d'une seule récolte. Les producteurs s'occupent de tout le vieillissement pour vous, et tous les madères sont prêts à boire à leur sortie. "L'investissement est sur nos épaules", déclare Jardim. "Par la loi, vous devez avoir les 2/3 de ce que vous vendez en stocks de réserve. Par exemple, si vous avez 3 millions de litres en stock, vous ne pouvez vendre que 1 million de litres par an". Bien qu'il y ait une certaine évolution en bouteille, elle est très, très lente et le vin gagne peu en vieillissant.

Les vins d'assemblage sont désignés par un âge de 5, 10, 15, 20, 30, 40, 50 ou plus de 50 ans. Tout comme le porto tawny, ce chiffre ne représente ni l'âge réel du vin ni sa moyenne, mais plutôt le fait que le vin "présente les caractéristiques d'un vin qui a été vieilli pendant la période indiquée". Si cela semble confus, c'est parce que ça l'est. Si seulement j'avais pu assister aux discussions à Bruxelles lorsque le Portugal a présenté à l'UE les définitions légales de ses vins pour approbation officielle. Il est fort probable que cela a été très divertissant.

Cependant, il convient d'ajouter que les dégustateurs du panel du Madeira Wine Institute sont scrupuleusement formés pour reconnaître les indicateurs typiques des vins à différents stades d'évolution, afin qu'ils puissent évaluer si un échantillon présenté comme un madère de dix ou quinze ans, par exemple, présente les bonnes caractéristiques. La complexité et la qualité globale sont censées augmenter à mesure que l'indication d'âge augmente.

Les vins issus d'une seule récolte peuvent être étiquetés en tant que Colheita, accompagnés de l'année du millésime, après avoir vieilli au moins cinq ans en fût. En pratique, les colheitas sont souvent vieillis beaucoup plus longtemps. Les vins portant uniquement l'année de la récolte doivent avoir passé au moins 20 ans en fût et avoir vieilli exclusivement dans un canteiro (sans chauffage en estufagem). Les madeiras "millésimés" peuvent également inclure la mention Frasqueira (littéralement, un endroit où vous stockez le vin) ou Garrafeira. Les colheitas et frasqueiras doivent également mentionner l'année de mise en bouteille sur l'étiquette, une information importante qui vous indique depuis combien de temps le vin a probablement vieilli en fût et combien de temps il est en bouteille.

La Solera est une autre catégorie déconcertante, une sorte de vin hybride issu d'un seul millésime et assemblé. Elle est réservée aux vins qui proviennent initialement d'une seule récolte et qui ont vieilli au moins cinq ans en fût (pas d'estufagem). Ensuite, après la période de cinq ans, un maximum de 10 % du volume peut être prélevé chaque année civile et remplacé par un vin plus jeune du même cépage. Mais le prélèvement de 10 % de la solera ne peut être effectué qu'un maximum de dix fois au cours de la vie du vin. La bouteille porte la mention "Solera", ainsi que le millésime du premier lot mis en cave.

Juste au cas où vous ne seriez pas encore assez confus, le madère autorise un certain nombre d'autres "mentions traditionnelles" à figurer sur l'étiquette, héritage de siècles de production de vin non réglementée et d'usage courant dans différentes langues. En voici quelques-unes :

Reserva, Velho, Reserve, Old, Vieux: equal to a 5-year age-indicated madeira.

Reserva Velha, Reserva Especial, Muito Velho, Old Reserve, Special Reserve, Very Old: equal to a 10-year age-indicated madeira.

Reserva Extra, Extra Reserve: equal to a 15-year age-indicated madeira.

Fine, Finest, Seleccionado, Selected, Choice : des mentions non réglementées qui apparaissent aux côtés de l'une des autres mentions officielles ci-dessus, comme par exemple "Finest Rich Reserve" pour un madère sucré de 5 ans. Ces termes sont généralement appliqués aux vins considérés comme supérieurs dans leur catégorie d'âge/de sucrosité.

Rainwater est un terme historique pour un style particulier de vin. Selon la légende, un envoi de fûts de madère à destination de Savannah, en Géorgie, aux États-Unis, a été laissé sur la plage de galets pour être récupéré, car il n'y avait pas de quais à Funchal à l'époque. Une forte pluie est tombée avant que les fûts ne soient récupérés, et le bois a absorbé l'eau, diluant le vin. Lorsque le vin est finalement arrivé aux États-Unis, l'acheteur a remarqué un goût particulier. Après s'être plaint initialement, il a découvert que le vin était bien accueilli et a demandé davantage.

Le négociant, tout d'abord perplexe car rien d'inhabituel n'avait été fait au vin avant de quitter l'entrepôt, a finalement réussi à comprendre ce qui s'était passé, et a baptisé le vin "Rainwater". Moins romantiquement aujourd'hui, le terme "Rainwater" est réservé aux madeiras de couleur pâle ou dorée claire, de style moyennement sec, avec une indication de dix ans ou moins.

Vins de table secs : PDO Madeirense et IGP Terras Madeirenses

Il convient de noter que la dernière décennie a vu l'introduction de vins blancs et rouges secs de table (non fortifiés) sur l'île sous les appellations "PDO Madeirense" ou "IGP Terras Madeirenses". Les blancs sont principalement élaborés à partir de verdelho, le cépage blanc le plus planté, et les rouges à partir d'une poignée improbable de cépages à maturation tardive comme le cabernet sauvignon, le merlot et le touriga nacional. Les vins, du moins jusqu'à présent, suscitent un intérêt local uniquement.

À un rythme tranquille d'une visite par jour, vous pouvez découvrir les Madeiras de chaque producteur (également appelés "expéditeurs", pour des raisons historiques) sur l'île en une seule semaine. Aujourd'hui, il n'y a que huit producteurs commerciaux de Madère, bien qu'à l'apogée de l'île, il y en avait beaucoup plus, jusqu'à trois douzaines. Certains ont disparu, d'autres ont fusionné ou ont été rachetés. La plupart des producteurs fabriquent du vin sous plusieurs marques, ainsi que pour des lignes de marques propres des acheteurs, ce qui donne l'illusion qu'il y a plus de producteurs qu'en réalité.

La plupart des producteurs proposent toute la gamme, allant des vins de 3 et 5 ans, principalement issus de tinta negra dans les quatre catégories de douceur, aux vins millésimés étiquetés par variété de 10 et 15 ans. Les Colheitas et les madeiras millésimés dépendent bien sûr des stocks de réserve de l'expéditeur ; Pereira d'Oliveira, par exemple, dispose de quantités considérables de vieux vins de pratiquement tous les millésimes depuis la fondation de l'entreprise en 1850. Ils proposent jusqu'à 60 millésimes différents de madère en une année donnée, répartis entre les variétés nobles.

Étant donné que pratiquement tous les vignobles sont aux mains des cultivateurs (seuls deux producteurs, Henriques & Henriques et la Madeira Wine Company, possèdent des terres d'une importance notable, bien que loin de la quantité nécessaire), et que la plupart des viticulteurs vendent à plusieurs producteurs, tout le monde travaille essentiellement à partir du même matériau de base. Les différences notables de style entre les différents expéditeurs et leurs marques découlent donc du processus de production et des conditions de vieillissement, et non des origines des raisins. Malgré les variations considérables dans les dizaines de microclimats de l'île, Madère est considéré comme un seul terroir. La disponibilité de vieux stocks pour l'assemblage est une autre distinction importante, comme c'est le cas pour le champagne non millésimé.

La vinification sur l'île est généralement de haut niveau, donc le domaine présentant le plus grand potentiel d'amélioration à l'avenir est celui des vignobles. Inutile de dire que les vignobles familiaux à usage multiple ne sont pas idéaux. Bien que la plupart des viticulteurs soient fiers de la qualité de leurs raisins, et que chaque kilo doive répondre à des normes de qualité minimales définies par l'Institut du Vin de Madère (les producteurs ne peuvent pas acheter de raisins sans l'approbation des inspecteurs sur place de l'Institut qui sont présents lorsque les raisins sont apportés, et la crainte de la honte d'avoir ses raisins rejetés est un motivateur efficace), tous les viticulteurs n'ont pas les moyens, ou le temps, de protéger adéquatement les raisins contre les mildious ou la pourriture noble. Et cultiver des raisins dans le climat chaud et humide de Madère est compliqué.

Les rendements sont généralement plus élevés que souhaitable dans la plupart des cas, puisque les raisins sont vendus au kilo. Et la récolte est souvent planifiée en fonction de la disponibilité des membres de la famille, plutôt que de la maturité des raisins. "Nous observons généralement que la plupart des raisins sont livrés aux caves le lundi matin", me dit Rubina Vieira, "car les familles se réunissent le week-end pour la récolte".

Une autre préoccupation, du moins jusqu'à très récemment, était que l'âge moyen des viticulteurs dépassait soixante ans, et il y avait de véritables craintes concernant l'approvisionnement en raisins et l'avenir du Madère. Il est très difficile de convaincre la génération plus âgée de changer les techniques viticoles, par exemple, de pratiquer la vendange en vert pour réduire les rendements et augmenter la concentration, ou de planter des cépages plus problématiques mais de haute qualité. Mais la crise économique de la dernière décennie a contraint une nouvelle génération de jeunes viticulteurs à retourner à la terre, incapables de trouver des emplois ailleurs. "Il sera beaucoup plus facile de travailler avec des viticulteurs plus jeunes et de les convaincre de planter d'autres cépages intéressants comme le bastardo", déclare Teixeira de Justino's.

Finalement, un lien plus étroit entre les viticulteurs et les producteurs est la voie de l'avenir. C'est logistiquement difficile, étant donné la fragmentation des vignobles, mais c'est la meilleure solution pour faire avancer la qualité. "Nous devons nous rendre sur le terrain. Si nous contrôlons la culture, nous pouvons améliorer la qualité. À l'avenir, nous avons besoin d'une équipe viticole dédiée qui pourrait aider les viticulteurs tout au long de l'année", propose Teixeira.

Comme tous les vins fortifiés, le madère doit être servi légèrement plus frais que la température ambiante. Je trouve que les madères de trois et cinq ans offrent plus de fraîcheur et de buvabilité à environ 10ºC-14ºC, plus le vin est sec, plus il est frais dans cette plage, tandis que les vins plus vieux, avec leurs merveilleux arômes complexes, sont mieux appréciés un peu plus chauds, jusqu'à environ 18ºC-20ºC maximum pour les styles plus sucrés. Au-delà de cette température, le vin montre trop d'alcool et de sucre.

Les vins de plus de dix ans, en particulier les vieux colheitas et les madeiras millésimés, doivent être décantés au moins quelques heures avant d'être servis, voire un jour ou deux. Rappelons que le madère est pratiquement indestructible et qu'il n'y a pas de crainte d'oxydation du vin, car il est déjà entièrement oxydé. Une fois ouverte, une bouteille de madère peut se conserver presque indéfiniment, mais il est préférable de la stocker dans un endroit frais, comme une cave CellArt !

Texte et Photos par John Szabo, MS