- Jules Verne, "L'Île à hélice", 1907

Il existe de nombreux vins ayant un lien profond avec l'histoire, mais aucun ne peut revendiquer un lien aussi direct et lointain avec les générations passées que les grands vins anciens de Madère. Ce vin vieux de cinq cent cinquante ans évoque la grande époque des explorations, de la Renaissance, de l'aube du capitalisme et des débuts du commerce avec les Amériques et l'Inde, lorsque les marins défiaient les eaux sauvages de l'Atlantique à la recherche de fortune. Il évoque également une période plus sombre de travail esclave, l'histoire rarement racontée qui lie tant de régions viticoles traditionnelles. Madère a tout vu.

Réputé pour sa légendaire longévité, des fûts et des bouteilles de madère datant de la fin du XVIIIe siècle reposent toujours dans les entrepôts de Funchal, et en quantité non négligeable. Je parierais que l'île possède une plus grande réserve de vins centenaires que n'importe quel autre endroit sur terre. Moyennant finances, les visiteurs peuvent littéralement goûter l'histoire de l'île.

Pourtant, le terroir unique et la culture de la viticulture qui donnent naissance à ces vins précieux ont bien failli être perdus. Au début des années 1980, le vin de Madère - le même vin utilisé pour trinquer à la signature de la Déclaration d'indépendance américaine - était proche de l'extinction, victime de nombreuses malchances. La plupart considéraient le madère comme un vin de cuisine bon marché. Si le Portugal n'était pas entré dans l'Union européenne en 1986 et n'avait pas entrepris d'efforts concertés pour sauver les vignobles en terrasses impossiblement pentus de l'île et subventionner les exigences de vieillissement totalement économiquement irréalisables pour le vrai madère, j'écrirais probablement une histoire différente. Heureusement, sous les yeux vigilants de l'Institut du vin de Madère, une organisation professionnelle qui réglemente tous les aspects de la production, de la vigne à la bouteille, la qualité a considérablement augmenté. Les producteurs ont réalisé que seul un grand vin peut garantir les perspectives de l'île. Le plaisir des générations futures - nos enfants, petits-enfants et arrière-petits-enfants - semble heureusement assuré.

La déforestation effrénée pour alimenter les chaudières, ainsi que les exportations moins chères en provenance du Brésil, allaient plus tard causer le premier grand boom-bust du capitalisme émergent. La production de sucre avait chuté de 90 % d'ici 1530. Mais un nouveau produit allait bientôt remettre l'île sur la voie de la reprise économique : le vin. Les vignobles ont rapidement remplacé la plupart des plantations de canne à sucre, et le produit de ce qui restait a été transformé de sa forme raffinée en forme distillée. Ce serait la combinaison de vin et d'esprit de canne à sucre qui transformerait le vin de Madère en la boisson ultime pour la mer, ce qui à son tour finirait par porter le nom de Madère aux quatre coins du monde et assurerait la renommée mondiale de ce petit rocher volcanique dans l'Atlantique.

João, notre guide et chauffeur de la compagnie de tourisme Mountain Expeditions, s'arrête dans une taverne en bord de route à mi-chemin entre les côtes nord et sud pour goûter un peu à cette histoire importante. Bien que la canne à sucre soit aujourd'hui une culture très mineure, et qu'elle ne soit plus utilisée pour fortifier le vin, quelques producteurs locaux continuent de distiller un rhum blanc brut et prêt à l'emploi, et plus rarement, du rhum vieilli. Cette aguardente de cana est la base du cocktail non officiel de l'île appelé "poncha", un mélange de sucre et/ou de miel, de jus de fruits et du puissant et rustique rhum. Je choisis le poncha à pescador, la boisson matinale traditionnelle et fortifiante des pêcheurs du village de Câmara dos Lobos. Cette version est préparée avec du jus de citron et une bonne dose d'alcool, un vrai mélange sucré-acide-fort, bien que des versions plus douces à base de fruit de la passion et d'autres fruits exotiques soient populaires.

Fortifiés par le poncha, nous nous dirigeons vers l'intérieur et plus loin dans le centre nuageux de l'île. En chemin, dévalant les ravins escarpés qui descendent vers la côte, se trouvent une série de terrasses étroites et verdoyantes appelées "poios", ponctuées par les toits en terre cuite et les murs blancs des maisons accrochées aux flancs des collines. Pratiquement chaque mètre carré de terre a été mis en culture pour produire des légumes, des bananes, des céréales, de la canne à sucre et, surtout au-dessus de trois cents mètres, des raisins. Il est enregistré que les premiers colons de Madère avaient dû incendier de vastes étendues de forêts denses pour faire place au logement et à l'agriculture, déclenchant des incendies qui ont échappé à tout contrôle. Certaines légendes racontent que l'île a brûlé pendant sept années consécutives et que les forêts ont été presque totalement détruites, une exagération sans doute car il reste beaucoup de forêts originelles à l'intérieur des terres. Mais il n'est pas difficile de voir comment la topographie difficile aurait encouragé de telles mesures drastiques pour défricher les terres. Ironiquement, les cendres des incendies de forêt massifs ont également contribué à la fertilité du sol, un avantage pour les premiers agriculteurs.

Les poios eux-mêmes témoignent de la nature indomptable des humains et de leur détermination opiniâtre, rendue possible par des milliers d'esclaves venus des îles Canaries et d'Afrique. Chaque étroite bande de terre en pente est maintenue en place par des murs de pierres sèches pour empêcher le sol précieux de se laver jusqu'à la mer - sûrement un effort monumental à construire - et en effet, une grande partie du sol a dû être apportée d'autres parties de l'île pour compléter les terrasses.

Chaque petite parcelle est cultivée méticuleusement, entièrement à la main, bien sûr. Pendant mon séjour sur l'île, je ne vois pas une seule fois de tracteur. En fait, il n'y a même pas de véritables étendues de vignobles. La plupart des terres restent entre les mains des petits exploitants, et tous les producteurs de vin de l'île, sans exception, achètent des raisins. Il est révélateur qu'environ 1500 cultivateurs (personne ne sait exactement) cultivent à peine 450 hectares de vignobles pour la production de DOC Madeira, faisant de la superficie moyenne détenue à peine un tiers d'hectare. Et même ces terres sont souvent divisées entre des parcelles non contiguës. "Je délivre 600 à 700 chèques chaque année après la récolte", me dirait plus tard Humberto Jardim, le directeur général de Henriques & Henriques, en parlant des cultivateurs à qui la société achète des raisins. Et H&H n'est même pas le plus grand producteur.

Étant donné la petite allocation de terres arables par foyer, il n'est pas surprenant que les habitants aient adopté une forme de palissage de vignoble qui maximise l'utilisation des terres. La latada, le nom donné à ce système traditionnel semblable à une pergola, est une treille de fils horizontaux soutenus par des pieux en bois sur lesquels les vignes sont entraînées, créant un toit de pousses et de feuilles parallèle au sol. La hauteur de la pergola, qui varie d'environ un à deux mètres, dépend de l'altitude du vignoble : plus on monte, plus la pergola est basse par rapport au sol. Cela aide à réguler la maturation, car les températures moyennes baissent en montant les versants des collines, et les raisins entraînés plus près du sol bénéficient de la chaleur stockée et réfléchie par le sol et les pierres. Les vignes, principalement de la variété sercial plantée aux altitudes les plus élevées avoisinant les 800 mètres, sont cultivées pratiquement au ras du sol, un système appelé vinha do chão (littéralement : « vigne du sol ») pour obtenir cette impulsion critique à la maturation.

De plus, les latadas permettent à l'air de circuler sous le couvert pour atténuer la forte pression des maladies dans le climat chaud et humide de Madère. Mais le véritable avantage pour les agriculteurs est que les latadas permettent également de cultiver d'autres cultures sous les vignes - chou, haricots, pommes de terre, carottes, oignons et une myriade d'autres légumes de jardin sont souvent cultivés sur les mêmes parcelles. Pratiquement aucun agriculteur madérien ne vit exclusivement des raisins, et la grande majorité de ces petites parcelles servent également de potagers domestiques. Et comme les légumes, un petit pourcentage des raisins est utilisé pour la consommation domestique - la fabrication de vin maison - tandis que le reste est vendu à un ou plusieurs des producteurs commerciaux pour un revenu supplémentaire.

Nous poursuivons notre voyage vers l'intérieur et nous émerveillons devant un autre exploit d'ingénierie sur l'île, le système complexe et étendu de canaux d'irrigation appelés levadas, du mot "levar", signifiant transporter. Outre la végétation dense et le relief montagneux, la disponibilité de l'eau était un autre obstacle à une agriculture viable. Malgré des précipitations généreuses dans l'ensemble, la répartition est inégale. Comme sur Tenerife dans les îles Canaries, les vents dominants porteurs d'humidité arrivent du nord-est et se heurtent aux falaises abruptes du côté nord de Madère où ils déchargent leur cargaison, environ 3000 mm de pluie par an. Les collines du côté sud ne reçoivent que la moitié de cette quantité, tandis que la côte sud inférieure, où vit la majorité des gens, ne voit qu'environ 500 mm de pluie par an.

Ainsi, l'eau pour l'irrigation des cultures et des vignobles est redistribuée du nord au sud à travers un ingénieux réseau de plus de 2500 kilomètres de mini-aqueducs qui sillonnent l'île, construits à partir du 16ème siècle - encore une fois par le travail des esclaves - et toujours en usage aujourd'hui. De petites portes le long des canaux sont ouvertes et fermées au besoin pour inonder les parcelles de terre. L'eau est également canalisée vers des réservoirs pour la consommation d'eau potable ainsi que, plus récemment, pour alimenter des turbines hydroélectriques, fournissant une grande partie des besoins énergétiques de l'île.

The levadas have had another unexpected use that their 16th century engineers surely didn’t anticipate: a draw for tourists. Flanked by maintenance paths hacked out of mountainsides by pickaxe, the levadas have become a mecca for walkers and hikers. Tourism is, after all, the main economic driver for Madeira, and levada walks, especially the segments that run through the UNESCO-protected laurissilva forests that cover two-thirds of the island, is the number one activity. Each year over a million tourists mainly from the UK and northern Europe - four times the permanent population of the island - visit the island for eco-adventures. Aside from hiking, they come for bird, dolphin and whale watching, canyoning, paragliding, and repelling, among other more vigorous activities. The less adventurous opt for garden tours and wine tastings, or simply enjoy the pleasant year-round climate that fluctuates between a comfortable 15ºC and 25ºC.

Il fait nettement plus frais lorsque nous atteignons le côté nord de l'île autour de São Vicente, l'un des principaux villages viticoles. Le paysage semble également d'une certaine manière plus tranchant. La mer est nettement plus agitée, fouettée par les vents du nord de l'Atlantique, les montagnes plus rugueuses et angulaires, et les ravins et les vallées ainsi que les vignobles qui y adhèrent sont encore plus escarpés. Ici, les parcelles de vignes les plus exposées, battues par les vents marins salés constants, sont protégées par des brise-vent faits de branches liées appelées bardos de urze, provenant des forêts de laurisilva. C'est une viticulture extrême, et l'on se demande pourquoi quelqu'un prendrait la peine de cultiver cette terre. La réponse la plus courante de nos jours est, bien sûr, la tradition.

Bien que l'on puisse supposer que les raisins cultivés sur le côté nord plus frais et plus humide de l'île seraient plus acidulés et moins mûrs, paradoxalement, le degré moyen de maturité est plus élevé. Juan Teixeira de Justino’s explique que la polyculture typique pratiquée sur le côté sud a l'effet inattendu d'augmenter les rendements en raisins, puisque la terre est constamment fertilisée et arrosée tout au long de l'année pour des cultures autres que les raisins. Et, comme pratiquement partout ailleurs sur la planète, des rendements plus élevés entraînent une maturité moyenne plus basse. Moins d'habitants du côté nord signifie moins de pression sur l'utilisation des terres, et donc de nombreuses parcelles sont dédiées exclusivement aux vignes. De plus, la topographie encore plus abrupte rend également la culture combinée de raisins et de légumes moins pratique. Le résultat net est des vignobles avec des rendements plus faibles et des degrés de maturité plus élevés.

Nous continuons notre route vers l'ouest depuis São Vicente le long de la mer, sous les falaises et les vignobles en terrasses en direction de Porto Moniz, en suivant l'autoroute récemment terminée qui contourne presque entièrement l'île. La route passe à travers d'innombrables tunnels percés à travers les crêtes abruptes, suivant à peu près parallèlement à l'ancienne route étroite à une voie qui pend dangereusement à l'extérieur des falaises verticales presque verticales.

João compare astucieusement l'île à du fromage suisse. Mais l'importance de la nouvelle autoroute est extrêmement sérieuse. Elle a littéralement changé le rythme de la vie à Madère. Il y a à peine plus d'une douzaine d'années, avant que les routes modernes ne soient terminées, chaque point de l'île était beaucoup plus isolé. Il fallait plusieurs heures pour traverser de sud au nord sur une route tortueusement difficile, par exemple, maintenant c'est moins d'une demi-heure en voiture.

C'était aussi beaucoup plus dangereux, car il était rapporté que de temps en temps une voiture était renversée par des morceaux de basalte tombant du bord de la route. La plupart des tronçons de l'ancienne route, aussi spectaculaires que puissent être les vues, sont maintenant fermés. Beaucoup attribuent le récent essor du tourisme à l'infrastructure moderne. En particulier, l'extension de la piste construite en 2000 à l'aéroport local tristement célèbre a rendu Madère beaucoup plus sûre à visiter.

Mais il y a quelque chose d'étrange à propos des nouvelles routes. Alors que nous traversons plusieurs tunnels, je remarque que par endroits, l'asphalte est ondulé comme du velours côtelé. Pourquoi ces récents projets routiers sont-ils aussi irréguliers que les anciens chemins de campagne ? La réponse, m'a-t-on dit, est le gondolement causé par la pression des gaz sous la route. Bien que la dernière activité volcanique à Madère remonte à environ 6 500 ans et que le volcan soit censé être éteint, les ingénieurs ont découvert les gaz piégés lors du creusement des tunnels. Apparemment, les gaz émanent des profondeurs de l'île. Peut-être que Madère est juste endormie après tout.

Plus tard, João me dépose au siège de l'Institut du Vin de Madère en plein centre-ville de Funchal, où je termine la journée par une dégustation de madeiras millésimés. L'Institut (ou plus précisément l'IVBAM) contrôle la production du vignoble à la bouteille. Nulle part ailleurs dans le monde n'ai-je vu de telles mesures de contrôle strictes sur la production de vin. Ni une grappe de raisin ni une goutte de vin ne bouge sans la connaissance et l'approbation de l'institut.

Les vins sont alignés par Rubina Viera, la responsable du panel de dégustation de l'institut, qui accorde ou refuse finalement son approbation à chaque vin portant l'appellation Madeira. C'est une leçon sur la caractéristique la plus frappante du madère : sa longévité. Je comprends rapidement que ces vins défient le temps, qu'ils sont pratiquement indestructibles. Après tout, ils ont déjà été cuits et oxydés - les deux plus grandes craintes des vignerons partout ailleurs dans le monde - avant même d'arriver en bouteille. Ainsi, ils subissent peu de développement supplémentaire dans la relative sécurité de leurs maisons de verre.

De plus, le madère a toujours une acidité brûlante, qui agit comme un conservateur efficace. C'est une fonction de la couverture nuageuse, de la menace des pluies d'automne qui conduit à une récolte précoce, et de la chimie particulière des sols volcaniques de Madère. Les sols de l'île sont déficients en potassium, un élément qui tamponne (abaisse) l'acidité, ce qui entraîne des vins au pH exceptionnellement bas (très acides). Le processus de fortification inhibe également la transformation de l'acide malique dur en acide lactique que subissent délibérément de nombreux autres vins, accentuant encore le caractère acide mais préservant la vie.

Les vins que nous goûtons vont de 1996, le plus jeune, jusqu'à 1862, un vin, soit dit en passant, qui avait récemment été soumis à l'Institut pour l'approbation de la mise en bouteille. Je suis d'abord frappé par la gamme de teintes, une palette presque monochrome mais infiniment nuancée de noix, de mochas, de tons et d'ambre, et à mesure que les vins vieillissent, un liseré distinctement teinté de vert. La couleur de bord inhabituelle, explique Viera, est le résultat de l'interaction entre les pigments de couleur, les tanins et le faible pH des vins qui provoque une réflexion dans le spectre vert au fil du temps.

Puis il y a bien sûr le spectre étonnant d'arômes et de saveurs. Les analogies possibles sont limitées uniquement par mon imagination et mon expérience. Est-ce de l'orange brûlée, de l'iode ou de la cire de bougie ? Poivre noir, sirop d'érable, épices de curry, cigare frais, foin, vinaigre balsamique ou colle blanche ? Un jeune terrantez de 1988 me rappelle la veille de Noël, avec des notes de vanille, de cannelle, de fruits secs et de noix, tandis qu'un autre pourrait être mis en bouteille pour une aromathérapie apaisante dans une pièce avec des images de forêt tropicale. En fin de compte, les mots sont totalement inadéquats.

Mais un aspect paradoxal me frappe particulièrement : contrairement à la plupart des autres vins de la planète, qui deviennent doux et moelleux avec l'âge, le madère devient plus corsé. Cependant, la plupart des autres vins vieillissent en bouteille, à l'abri de l'oxygène et avec le liquide emprisonné à l'intérieur, tandis que le madère millésimé vieillit en fût - pendant au moins 20 ans, et souvent beaucoup plus longtemps. Ainsi, il devient hyper-concentré, car la douce part des anges s'évapore au fil des années à travers le bois poreux et l'oxygène ravage le fruit restant, ne laissant que l'essence réduite et résolue. Les acides s'aiguisent et la douceur s'estompe, rendant le vin plus exigeant, moins immédiatement plaisant dans le sens hédoniste pur. Finalement, il devient querelleur, comme un vieux grincheux. Mais croyez-moi, c'est un caractère irrésistible que vous voudrez visiter encore et encore.

Texte et Photos par John Szabo, MS