Santorin est l'un des sommets formés le long de l'arc volcanique du sud de la mer Égée, une série de volcans alignés le long d'un arc semi-circulaire de 500 km de long et 40 km de large, allant juste au large d'Athènes, au sud à travers Santorin et à l'ouest de la côte turque. Nisyros, Milos, Egine et Poros sont les autres principales îles volcaniques de cette zone, également connue sous le nom d'Arc Volcanique Hellénique.

C'est la zone la plus sismiquement active de toute la Méditerranée et de l'Eurasie occidentale, située au point de rencontre le plus contraint des plaques tectoniques africaine et eurasienne, également responsable de la géographie volcanique de l'Italie. Juste au sud de la Crète, la plaque africaine plonge sous la plaque de la mer Égée (une partie fracturée de la plaque eurasienne beaucoup plus grande), donnant naissance à l'arc volcanique parallèle à environ 140 km (85 miles) au nord de la zone de subduction où le magma provenant de la plaque africaine en fusion remonte à la surface de la Terre.

Le climat de Santorin est extrême. Très peu de pluie tombe, et principalement seulement pendant les mois d'hiver. Les vents peuvent être féroces et souffler pendant des semaines. Le soleil estival est impitoyable, même si les températures ne montent rarement à des niveaux inconfortables. L'humidité varie de près de 100% à très basse, chutant précipitamment lorsque le soleil se lève et que les vents se lèvent. Tout ce qui vit et pousse sur l'île a dû s'adapter à ces conditions difficiles et les rendements sont extrêmement faibles. Seules les plantes les plus robustes, indulgentes et peu exigeantes, peuvent survivre. Mais ceux qui le font, comme les fèves, les tomates, l'orge, les herbes, par exemple, et bien sûr les raisins, ont un goût incomparable résultant d'une vie de difficultés : concentré, intense, imprégné de saveur, un archétype d'eux-mêmes.

Le terme "sol" n'est pas vraiment approprié pour désigner le matériau de surface de Santorin. Étant donné que l'île est âgée de seulement quelques milliers d'années, la majeure partie de ce qui est visible est du ponce, de la cendre volcanique et de la roche à texture grossière non altérés par les intempéries. Dans de nombreuses zones, les couches de cendres et de roches se sont fusionnées pour former une pierre tufacée très compacte et dure appelée localement "aspa". Bien qu'il soit très difficile à labourer et à cultiver, l'aspa, comme d'autres formes de téphra, a la propriété utile d'absorber et de retenir l'eau. Dans le climat sec de Santorin, cette propriété est précisément ce qui rend la culture de la vigne possible. Les pluies rares sont retenues dans le sol et libérées tout au long de la longue saison de croissance sèche. Mais ces rares cadeaux hivernaux de Zeus seuls ne seraient pas suffisants ; la bienveillance de Poséidon est appelée à les compléter pendant l'été, sous forme de brumes marines. Chaque nuit, l'humidité provenant de l'immense caldeira de Santorin monte sur les hautes falaises de l'île où elle se refroidit et se condense sur les feuilles de vigne et s'infiltre dans les pores ouverts du sol absorbant. Même au plus fort de l'été, grattez juste quelques centimètres sous la surface et vous trouverez de l'humidité.

Outre les propriétés physiques utiles du sol, ses propriétés chimiques influencent également les vins de Santorin. Bien que les cendres volcaniques soient généralement riches en éléments minéraux, dans une forme aussi jeune et non développée, elles sont dramatiquement pauvres en matière organique et en argile, ce qui entraîne une faible fertilité. Le manque de matière organique est perpétué par le fait que très peu de choses poussent dans un environnement aussi hostile, ce qui signifie que le cycle de croissance-vie et la réabsorption de sa matière organique dans le sol ne se produisent pas. L'azote, le phosphore et le potassium - les trois principaux macronutriments nécessaires à toutes les plantes, y compris les vignes, sont en faible quantité, ce qui maintient la vigueur de la vigne et les rendements pitoyablement bas. La situation s'est certainement améliorée depuis le XIXe siècle, mais même ainsi, les récoltes de raisins par rapport aux prix actuellement payés pour Santorin placent la viticulture aux marges de la viabilité économique.

La pénurie de potassium semble également avoir un autre effet critique sur la composition des vins : le très faible pH et l'acidité élevée pour lesquels les vins blancs de Santorin sont connus. Bien que le potassium soit généralement très élevé dans les sols volcaniques dérivés du basalte, comme aux Açores ou au lac Balaton en Hongrie, il est faible dans les sols de ponce et de cendre riches en silice de Santorin. Sans cet élément tampon acide, même dans le climat méditerranéen subtropical chaud et ensoleillé et avec des raisins parfaitement mûrs atteignant 14% d'alcool ou plus, les vins de Santorin ont un pH à peine supérieur à 3,0, voire inférieur. C'est le genre de niveau que l'on pourrait attendre, par exemple, dans un raisin à haute acidité comme le Riesling dans une latitude nordique marginale.

Les vents constants sur Santorin sont à la fois une menace et un sauveur. Les vols et les ferries vers l'île sont fréquemment perturbés par des vents dangereusement forts, surtout de la fin de l'automne au printemps. Les vents posent également une menace pour les vignes, soulevant du sable et des éclats de ponce et de roche qui peuvent déchirer les feuilles, les bourgeons et les peaux de raisin, endommageant les plantes et réduisant les rendements. Les rendements fluctuants sont en fait la plus grande forme de variation millésimale, la taille de la récolte de chaque année dépendant fortement des conditions pendant les étapes délicates de l'éclatement des bourgeons et de la floraison.

Les viticulteurs de Santorin ont appris à s'adapter au fil des siècles en développant une forme unique de conduite de la vigne appelée kouloura. Chaque saison, les nouvelles pousses de l'année précédente sont tissées en forme circulaire, ce qui, au fil de plusieurs années, commence à ressembler à un panier, posé directement sur le sol. Aucun poteau, fil ou treillis n'est utilisé. Les grappes de raisin poussent à l'intérieur du panier, protégées des projectiles transportés par le vent, tandis qu'un feuillage dense protège les raisins d'une exposition excessive au soleil.

Après plusieurs décennies, les rendements de ces vignes en forme de panier deviennent économiquement non viables, étant donné la distance considérable que les nutriments doivent parcourir à travers les cannes enroulées pour atteindre les raisins. À environ 70-80 ans, les vignes sont coupées à la surface, et un nouveau rameau est autorisé à pousser à partir du système racinaire, et le processus recommence ainsi.

L'absence d'argile et l'abondance de sable - un autre avantage des sols volcaniques jeunes de Santorin - signifie que le phylloxéra n'a jamais été une menace, et l'île reste indemne de phylloxéra ; le replantage n'est pas nécessaire. On sait que le renouvellement a été effectué au moins quatre ou cinq fois sur certaines vignes, ce qui rend les systèmes racinaires des plus vieilles vignes de l'île âgés de plusieurs centaines d'années, même si en surface les vignes semblent jeunes. Les vignobles de Santorin sont considérés comme les plus anciens du monde, sous une culture continue depuis des centaines, voire des milliers d'années.

Mais les vents apportent également des avantages. Pendant l'été, le vent frais et rafraîchissant du nord appelé le Meltemia abaisse les températures nocturnes en dessous du point de rosée, permettant aux précieuses gouttes d'eau de se condenser et d'être absorbées par les vignes. Les vents diurnes ont l'avantage inverse de débarrasser l'humidité atmosphérique, ce qui, associé à la chaleur, créerait sinon un environnement idéal pour que les moisissures, les mildious et les champignons se développent. Pour l'instant, la plupart des producteurs pratiquent essentiellement une agriculture biologique, déclarée ou non, n'ayant besoin que d'une dose occasionnelle de cuivre pour prévenir les maladies de la vigne.

Il y a environ 1200 hectares de vignes sur Santorin, dont environ les trois quarts se trouvent dans le sud autour des villages de Pyrgos, Megalochori et Akrotiri. C'est à peine un tiers de la superficie viticole pendant l'apogée du XIXe siècle de l'île, lorsque les vignes recouvraient l'île et constituaient pratiquement la seule culture commerciale. Aujourd'hui, les revenus du tourisme sont le principal pilier économique de Santorin, une récolte bien plus facile et plus lucrative que de travailler dans des vignobles impitoyables et peu généreux. Les prix des terrains ont explosé. Mais la crise pour l'avenir du vin de Santorin semble être passée. Il y a des signes que le tourisme et ses infrastructures associées ont atteint leur saturation, encourageant une nouvelle génération à revenir aux anciennes traditions viticoles. De nouvelles caves virtuelles, ainsi que des établissements physiques, ont émergé, portant le nombre total de caves de l'île à une douzaine et demie. Et avec l'augmentation constante de l'intérêt international et des prix qui l'accompagnent, l'avenir du vin de Santorin semble au moins stable.

Dans le passé lointain, il y avait jusqu'à 50 variétés cultivées à Santorin, bien que maintenant seulement trois cépages blancs dominent la production. L'Assyrtiko occupe trois quarts des vignobles de Santorin, sélectionné depuis des siècles pour sa peau épaisse résistante aux maladies, sa capacité à conserver des acides élevés même à des niveaux d'alcool élevés, et son extrait de premier ordre. Il est considéré comme l'une des meilleures variétés de raisins blancs de Grèce, et a depuis été planté dans tout le pays, bien que aucune autre région ne soit encore à la hauteur de l'Assyrtiko de Santorin. Très probablement, les vins qui ont fait la fortune passée de Santorin, capables de survivre à de longs voyages en mer, étaient largement basés sur ce raisin. Selon la loi, le vin étiqueté comme PDO sec de Santorin doit contenir au moins 75% d'Assyrtiko, bien que dans la pratique le pourcentage soit plus élevé.

Athiri et Aidani sont les deux autres principales variétés autorisées dans la AOP Santorin, apparaissant plus occasionnellement seules sous l'appellation régionale IGP Cyclades. La contribution de l'Athiri est d'adoucir et d'alléger l'intensité brute et le poids de l'Assyrtiko, tandis que l'Aidani est appréciée pour ses arômes fruités intenses, une caractéristique que l'Assyrtiko ne possède pas. Traditionnellement, ces raisins étaient interplantés, récoltés et vinifiés ensemble, notamment pour la production du délicieusement doux PDO Vinsanto, le "Vino di Santorini" original comme le connaissaient les marchands vénitiens, et ensuite imité en Italie sous le nom de vinsanto.

Le Vinsanto est invariablement un mélange de ces raisins (au moins 51 % d'Assyrtiko, selon la loi), récoltés et laissés à sécher au soleil pendant jusqu'à deux semaines avant pressage et fermentation. Un vieillissement minimum de deux ans en fûts de bois est requis, mais les embouteillages les plus prisés restent beaucoup plus longtemps en bois, jusqu'à 10 ou 20 ans. Le Vinsanto peut être mis en bouteille soit comme un millésime unique, soit comme un assemblage, avec une indication d'âge minimum en multiples de quatre : quatre ans, huit ans, etc. Les meilleurs exemples sont des essences hyper concentrées de l'île, exigeantes, avec des niveaux de sucre vertigineux compensés par des acides puissants, notamment une amertume tannique et une astringence palpable.

Le Nychteri (nichteri, nykteri) est probablement le plus proche en style des puissants vins secs d'il y a des siècles. Il est élaboré à partir des mêmes raisins autorisés pour le PDO Santorini, récoltés tardivement (généralement une à deux semaines après ceux destinés au Santorini pur), et atteint souvent 15 % à 16 % d'alcool, parfois avec un peu de sucre résiduel. Selon la loi actuelle, il doit vieillir en fût de bois pendant au moins trois mois, bien que les versions historiques aient sûrement passé beaucoup plus de temps, jusqu'à deux ou trois ans, en fût.

Une petite quantité de vin rouge et rosé principalement sec est élaborée à partir de Mavrotragano (littéralement "noir croquant"), une variété à la couleur profonde, tannique, à haute acidité considérée comme la meilleure de Santorin. Mandilaria est un autre cépage rouge acide et tannique plus connu en Crète, tandis que plus rare encore est le Voudomato, un rouge relativement pâle et doux souvent utilisé pour faire les mélanges de vins rouges sucrés de plus en plus rares de Santorin (sous PGI Cyclades).

• Argyros
• Gaia
• Hatzidakis
• Sigalas
• Vassaltis