"Ce n'a pas toujours été ainsi." Et cela pourrait ne pas rester ainsi non plus", répond Emmerich Knoll gravement, avec une pause emphatique entre les phrases. Nous longeons la rive nord du Danube, à quelques heures à l'ouest de Vienne. Au-dessus de nous, les vignes s'accrochent à des pentes spectaculairement raides le long de terrasses étroites qui suivent les contours sinueux des collines surplombant la rivière. Nous sommes seulement en mars, mais le printemps a été chaud et il y a déjà quelques centimètres de verdure qui poussent des bras de ces vignes courtes et robustes, laissant les murs en pierre sèche d'un mètre de haut qui contiennent les terrasses visibles depuis la route dans la lumière oblique de l'après-midi.

Les temps ont certainement changé. Les meilleurs vins du Wachau, la région viticole autrichienne la plus vénérée, commandent aujourd'hui des prix qui commencent à rendre l'effort financièrement rentable (et le Loibnerhof est désormais l'un des meilleurs restaurants de la région, servant une cuisine traditionnelle, avec une toque Gault Millau). Mais, comme l'a souligné Knoll, les prix élevés désormais obtenus pour ces vins singuliers sont relativement récents, et l'avenir n'est jamais garanti.

Vous n'avez pas besoin de remonter trop loin dans le temps pour atteindre une époque où l'existence même de ces vignobles était en péril. En fait, Vinea Wachau Nobilis Districtus, une association de viticulteurs locaux dont Knoll est actuellement le président, a été créée en 1983 essentiellement dans le but d'assurer la survie future de ces vignobles en terrasses difficiles. Les fondateurs Josef Jamek, Franz Hirztberger Sr., Wilhelm Schwengler et Franz Prager ont reconnu l'existence précaire de ces sites visuellement saisissants mais effroyablement coûteux à cultiver. Il est facile de comprendre pourquoi ils étaient préoccupés. À une époque où la concurrence était basée principalement sur la quantité et le prix, cette région exigeante, où les coûts sont élevés et les rendements faibles, ne pourrait jamais rivaliser avec d'autres régions d'Autriche, sans parler du reste du monde.

Les fondateurs de Vinea Wachau ont estimé qu'en établissant un code de production sans compromis, ils pourraient élever et maintenir la qualité moyenne, et ainsi obtenir un plus grand respect pour les vins de Wachau. Les prix, eux aussi, suivraient logiquement. L'adhésion était, comme elle l'est toujours, ouverte à tous les viticulteurs de Wachau, à condition qu'ils acceptent de suivre le Codex Wachau, qui définit la production de vin. Parmi les principaux principes du Codex, on trouve le respect de la pureté : aucune adulteration n'est permise (chaptalisation, concentration, fractionnement ou aromatisation, y compris le boisé évident), en plus de garantir l'origine (aucun raisin d'autres régions n'est même autorisé dans la cave).

Pour commencer, 24 domaines vinicoles ont relevé le défi et ont rejoint l'association. Aujourd'hui, Vinea Wachau compte près de 200 membres. Et les objectifs initiaux ont largement été atteints. Le Wachau reste l'appellation autrichienne la plus célèbre, une DAC (Districtus Austriae Contollatus) officielle depuis 2020, et bénéficie de prix durables largement supérieurs à la moyenne nationale.

Médiéval est précis. Les terrasses existent dans le Wachau depuis plus de mille ans, d'abord taillées dans les versants des collines pour la culture de la vigne par les moines des ordres monastiques bavarois vers le 9ème siècle (même si les Romains avant eux avaient planté des vignes et fait du vin). Les terrasses étaient nécessaires à la fois pour prévenir l'érosion dans une région qui connaît des précipitations importantes, ainsi que pour modérer la pente abrupte des pentes, les plus raides desquelles feraient même battre le cœur des skieurs extrêmes. Ces pentes sont le lieu de provenance de la plupart des meilleurs vins du Wachau, bénéficiant de meilleurs dommages et de nuits plus chaudes, de sols moins vigoureux et de moins de dommages dus au gel et à la pourriture noble. Mais il est juste de dire que si ces terrasses n'avaient pas déjà été construites, aucun entrepreneur sensé ne songerait jamais à les créer aujourd'hui.

Le viticulteur Peter Veyder-Malberg, basé dans la vallée de Spitz, compte trois à cinq fois plus d'heures de travail par an pour cultiver ses vignobles en terrasses, comparé à ceux des sites plus plats près du Danube (et encore cinq à sept fois plus pour les cultiver de manière biologique/biodynamique, comme il le fait). "Cultiver les terrasses, c'est un peu comme jardiner à grande échelle", dit-il. Mais bien que beaucoup plus laborieux, "au moins vous pouvez traiter chaque rangée, chaque vigne différemment. C'est une forme manuelle de viticulture ultra-précise."

Quant à Rudi Pichler, il passe jusqu'à 2000 heures par an à cultiver sa parcelle particulièrement pentue et pierreuse du célèbre vignoble d'Achleiten à Weissenkirchen, avec une pente allant jusqu'à 77 %, et seulement quelques centaines d'heures dans son vignoble plus plat de Kirchweg avec une pente maximale de 4 %. Les prix des raisins reflètent naturellement ces différences de coût de main-d'œuvre. Erich Pichler-Krutzler paie cinq à six euros le kilogramme de raisins du précipice Kellerberg à Dürnstein (65 % de pente), et seulement 1,5 euro pour les raisins des Fraunengärten un peu plus en amont (2 %).

Le coût supplémentaire n'est pas simplement lié au temps supplémentaire nécessaire pour pulvériser, désherber ou récolter à la main. Une partie de ces heures de travail est consacrée à l'entretien des murs de soutènement en pierre sèche, un exploit artisanal en soi. Étant sans mortier, les murs sont élastiques et peuvent disperser uniformément la pression de l'eau, permettant à celle-ci de s'écouler à travers de petits espaces entre les pierres et de prévenir l'érosion. En tant qu'avantage supplémentaire, les pierres modèrent également le microclimat des vignes adjacentes, absorbant et libérant la chaleur, offrant ainsi une poussée supplémentaire de maturité, tout en offrant refuge aux insectes et autres créatures comme les lézards de couleur émeraude (« smaradg ») souvent aperçus en train de prendre un bain de soleil sur les rochers pendant la saison de croissance.

Pourtant, l'élasticité des murs signifie également qu'ils nécessitent des réparations occasionnelles, une nécessité coûteuse. Roman Horváth, directeur général de Domain Wachau, la coopérative qui contrôle près d'un tiers des vignobles de la Wachau, calcule plus de 520 euros (environ 750 dollars canadiens) pour réparer un mètre carré. Étant donné qu'il y a plusieurs milliers de kilomètres de murs dans la région, le prix de cette œuvre d'art en pierre s'élève à plusieurs millions d'euros, un coût qui n'apparaît pas dans le bilan dans de nombreuses autres régions. Et pour aggraver les choses, la main-d'œuvre qualifiée capable d'effectuer les réparations est rare. Convaincre quiconque de travailler dans ces vignobles est un défi croissant.

Il n'est pas surprenant que le grüner soit important ; il occupe la première place en termes de superficie dans toute la Basse-Autriche, tandis que le riesling ne représente que 4 % du total. Mais un quart des vignobles de la Wachau sont consacrés au riesling, le pourcentage le plus élevé de toutes les régions autrichiennes. Plus significatif encore, les grandes exploitations familiales consacrent souvent un pourcentage beaucoup plus élevé de leur superficie au riesling. Près de la moitié de la production chez Knoll, par exemple, est du riesling, tandis qu'elle représente 60 % de la production chez Präger. "Dans la Wachau, le riesling est au moins aussi important que le grüner veltliner", déclare Horváth.

Le riesling est planté presque exclusivement dans les sites en terrasses en roche primaire plus élevés et plus secs. La variété retient plus de potassium et de calcium dans ses feuilles que le grüner veltliner, ce qui lui permet de mieux supporter le stress hydrique. Il donne également des rendements plus faibles que le grüner en moyenne. "La tendance intrinsèque du riesling est de produire de la qualité", déclare Horváth, "alors que le grüner a besoin de plus d'encouragement et de soins".

Le résultat net est que les rieslings de Wachau comptent parmi les meilleurs exemples au monde. Contrairement aux versions alsaciennes et allemandes (et partout ailleurs, pour ainsi dire), ils sont fiablement secs, sauf indication contraire sur l'étiquette. Ils se situent également à l'extrémité la plus puissante et la plus corsée du spectre variétal, surtout les vins étiquetés Smaragd, en référence à ces lézards émeraude résidents, les rieslings les plus mûrs de Wachau avec 13 à 13,5 % d'alcool. Les exemples des vignobles plus pierreux et plus élevés sont tendus, nerveux, extrêmement minéraux, vibrants de tension et d'énergie. Les vignobles plus bas et les sites de loess plus profonds donnent des rieslings légèrement plus ronds, plus mûrs, plus doux, mais toujours tendus.

Le Grüner est une variété plus vigoureuse et, surtout, plus sensible à la sécheresse. Il atteint son expression maximale principalement sur les terrasses inférieures et les vignobles en bord de rivière, avec leurs sols plus profonds, plus rétenteurs d'eau, en loess et influencés par les sédiments de crue, également plus riches en carbonate de calcium et avec un pH plus élevé. Le Grüner domine également sur la rive sud pour ces raisons.

Stylistiquement, les Grüners suivent également le même schéma que le riesling. Ceux des sites de loess lourds sont parmi les versions les plus puissantes, riches et charnues d'Autriche. Des vins avec plus de 15% d'alcool étaient autrefois monnaie courante, bien que ces derniers temps, on assiste à un retour à des styles moins opulents, plus sobres. Les exemples plus rares des sites de roche primaire montrent une plus grande délimitation et un caractère acide, prouvant que le grüner peut aussi traduire le caractère du vignoble, bien que pas aussi clairement que le riesling.

Quoi qu'il en soit, pensez à ce paysage unique et magnifique la prochaine fois que vous siroterez du vin issu de l'un de ces grands vignobles. Pour moi, c'est une sensation particulièrement aigre-douce de prendre plaisir aux efforts laborieux des autres, et je paierai volontiers le prix pour les vivre. Les vins, après tout, en valent la peine. D'ailleurs, si nous ne le faisons pas, ils pourraient tout simplement disparaître. Ce serait une tragédie.

• Alzinger

• Domäne Wachau

• F.X. Pichler 

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Pont du Danube vers la rive sud à Mautern

Emmerich Knoll

Franz Hirtzberger Jr.

Weingut Knoll

Weingut Nikolaihof

Erich Krutzler

Weingut Rudi Pichler

Peter Veyder-Malberg dans la haute vallée de Spitz

Texte et Photos par John Szabo, MS